|
Matcha is een
bijzonder en zeer lekkere vorm van groene thee.
Het boogt op een lange en rijke geschiedenis: het
is namelijk de thee die gedronken wordt tijdens 'Chanoyu', de
oer-Japanse theeceremoniecultuur.
Van hoogwaardige sencha-theeplanten worden de theeblaadjes
verpulverd en dit poeder wordt overgoten met heet water en geklopt
met een speciale bamboe theekwast.
Dit levert een ietwat dikke, schuimige thee op.
Hoewel het
traditioneel een hoge, bijna onaantastbare status kende, krijgt matcha meer en meer aandacht van grote chefs die de groene
theepoeder gaan gebruiken als grondstof voor diverse bereidingen.
Voor ons is thee,
thee, voor de Japanners dus niet!
In het Japans
heet thee 'cha' maar in de volksmond spreekt men veeleer van 'o-cha', wat
'eerbiedwaardige thee' betekent.
Met 'ocha' wordt wel expliciet de
Japanse groene thee bedoeld; buitenlandse thee wordt 'kocha'
genoemd.
Daar bij ons vooral zwarte theevarianten, ceylon, darjeeling, earl
grey..., de kroon spannen, prefereren de Japanners bijna uitsluitend
hun eigen groene thee. Het is voor hen niet zomaar een lekkere
drank; ze beschouwen het als een gezondheidsdrank en hechten er
- terecht - medicinale waarden aan.
Maar vooral, het theedrinken is verweven in het diepste van hun
cultuur; van het cultiveren van de plant tot de rituelen van het
drinken.
De grootste exponent hiervan is matcha en de
theeceremonie.
|
|
Thee werd in de
8ste eeuw in Japan geïntroduceerd maar het was pas vanaf de 13e eeuw
dat men matcha begon te gebruiken. Zoals Boeddhistische monniken de
eersten waren die Japan leerden thee drinken, zo waren het nu ook de
(Zen)monniken die thee gingen gebruiken bij hun rites, waarbij
het zetten en drinken van de thee volgens strikte rituelen
verliepen.
De Boeddhistische monnik Jukô (1422-1502) was de eerste die een
aantal regels voor de theeceremonie opstelde maar het was Sen no
Rikyu (1522-1591) die de theeceremonie tot een ware kunst verhief.
Andere bekende theemeesters waren Murata Mokichi Shukô (1423-1502)
en Takeno Jôô (1502-1555).
Zij hebben
bijgedragen aan de wijze waarop de theeceremonie nog vandaag wordt
uitgevoerd, meestal in een speciaal theehuisje van de gastheer. Een
dergelijk theehuisje ligt in een aangelegde en verzorgde tuin,
zodat de gast op weg naar het
theehuisje geleidelijk al in de gepaste stemming komt.
Vanaf nu gebeurt alles volgens strikte rituelen en voorgeschreven
handelingen.
Na het reinigen van de handen en het gezicht met water betreedt men
samen met een (beperkt) aantal andere genodigden het theehuisje. Een
belangrijk detail, men mag hier geen wapens binnenbrengen, dit zorgt dat
het ganse gebeuren in een sfeer van rust, vrede en sereniteit plaatsvindt.
De theeceremonie was dan naast een sociaal evenement ook een
belangrijk diplomatiek onderdeel van de Japanse samenleving.
De deuropening kan soms laag zijn zodat men zich moet bukken of zelfs op de
knieën het huisje moet binnengaan. Deze wijze van binnengaan
bevordert het gevoel van nederigheid.
Men zit heel de ceremonie op 'tatami' (matten) in 'seiza' houding (op de knieën).
Het decor is sober en versiert met fijne bloemstukken volgens de
kunst van 'Ikebana'. Men gebruikt enkel authentiek servies, vaak
antieke stukken of erfstukken.
 Eerst wordt er
een eenvoudig maal bereid en pas daarna volgt de theeceremonie.Voor de gesprekken worden enkel “gepaste” onderwerpen
aangeraakt, onderwerpen die de sereniteit aantasten worden vermeden.
De
gastheer of gastvrouw maakt de thee, wat op zich geen moeilijk
proces is, maar dat dient te gebeuren volgens exact voorgeschreven bewegingen die gracieus
uitgevoerd moeten worden. Dit maakt het ritueel toch zeer speciaal.
Verder wordt de gastheer of - vrouw geacht naast de theerituelen ook
nog eens een uitstekende kennis te hebben van o.a kalligrafie,
wierook, ikebana...
Voor de theeceremonie gebruikt men matcha van hoogste
kwaliteit die men bereid met allerlei specifieke gebruiksvoorwerpen.
Het water wordt ter plekke tijdens de ceremonie gekookt in een 'tetsubin'
(gietijzeren ketel/theepot) op een 'furo' (oventje).
De watervoorraad wordt bewaard in een 'mizusashi'. Dit water wordt
niet alleen gebruikt om de thee te zetten maar ook om de theekommen,
'chawan', schoon te spoelen en voor te verwarmen. Met de 'chasaku',
een lange dunne lepel van bamboe, wordt de matcha in een 'chawan'
geschept. Vervolgens wordt met een 'hishaku' (een grote bamboe pollepel) heet water uit de ketel in de theekom
gegoten. De 'chasen' (bamboekwast) wordt gebruikt om de massa op te kloppen tot
een schuimige substantie. De gastheer of gastvrouw (nog steeds, net
als alle andere aanwezigen, op zijn knieën) zet de
bereide kom met thee voor de hoofdgast neer en maakt daarna een buiging. De gast
dient, eveneens na het maken van een buiging, de kom te pakken en op
de palm van zijn linkerhand te plaatsen. Met de rechterhand wordt de
kom met 3 kleine rotaties met de klok mee gedraaid en kan er, met
gepaste eerbied, gedronken worden. Na het drinken wordt het deel van
de kom waar men gedronken heeft met de rechterhand schoongeveegd en
de kom wordt, na weer 3 kleine rotaties nu tegen de klok in, op de
grond neergezet.
Groene thee in
het algemeen en matcha in het bijzonder is bij ons nog altijd één van de meest
ondergewaardeerde voedingsstoffen, maar dit kan wel eens snel
veranderen.
Recent wetenschappelijk onderzoek toont aan dat groene thee een
groot aantal werkzame kwaliteiten heeft en een actieve rol kan
spelen bij het voorkomen van tal van gezondheidsproblemen.
Groene thee bevat veel catechines, in het bijzonder
epigallocathegin gallate (EGCG), dit zijn zeer sterke anti-oxidanten
die ons lichaam beschermen tegen vrije radicalen (i.e. elektrisch
geladen deeltjes die de celwanden en celkernen van ons lichaam
beschadigen en het verouderingsproces versnellen).
Eigenschappen van catechines:
-
helpt bij het
behoud van een gezond cholesterolniveau:
- houdt het lichaamsgewicht onder controle
- bevordert de verlaging van het aantal triglyceriden
(schadelijke vetdeeltjes) in het bloed
- remt de opslag vetzuren in vetcellen
-
helpt de
bloeddruk op peil te houden
-
beschermt
tegen ouderdomsverschijnselen:
- bevordert een gezonde prostaat
- is goed voor het geheugen en helpt dementie en alzheimer tegen
te gaan
- heeft een beschermende werking op celniveau (antioxidant)
-
ondersteunt
de werking van het immuunsysteem
- is antiviraal (bescherming tegen virussen) en antibacterieel
(bescherming tegen bacteriën)
- bestrijdt bacteriën die tandplak, tandbederf en halitosis
(slechte adem) veroorzaken
Groene thee is
ook een goede bron van fenylalanine (Phe), een van de twintig
natuurlijk voorkomende aminozuren. Fenylalanine is een essentieel
aminozuur dat nodig is voor diverse biochemische processen, o.a. de
aanmaak van neurotransmitters in de hersenen.
Eigenschappen van fenylalanine:
-
kan helpen
verslavingsgedrag te beheersen
-
stimuleert de
geestelijke alertheid
-
bevordert de
seksuele opwinding
-
vermindert
honger en de zucht naar voedsel
Theanine
of L-Theanine is een ander belangrijk aminozuur dat enkel in
de theeplant te vinden is.
Het stimuleert in hersenen de alpha golven, die een relaxte maar
toch alerte mentale toestand voortbrengen.
Theanine tempert de werking van cafeïne, die nochtans in hoge mate
aanwezig is in groene thee.
Hierdoor krijgt men het goede van beide kanten: een mentale opkikker
zonder dat dit gepaard gaat met opwinding en de nervositeit.
Groene thee bevat cafeïne, een stimulant die alertheid en
energie opwekt. Het heeft ook een mild diuretische (vochtafdrijvend)
effect.
Cafeïne komt enkel vrij bij hogere temperaturen (boven 80°C).
Tot slot heeft groene thee nog een hele waaier aan vitaminen en
mineralen.
Vitamine C, catechine en vitamine E ondersteunen samen het
immuunsysteem. Ze zorgen ook voor een mooie, gezonde huid zonder
rimpels en repareren de huid na bv. zonnebrand.
Vitamine C is wateroplosbaar en blijft actief zolang de thee niet
gekookt wordt.
Groene thee is rijk aan mangaan, kalium en calcium, die de
zuurtegraad van het bloed alsook de hartslag regelen, en die zorgen voor
sterke tanden en botten.
Matcha heeft
tegenover de andere groene thees het grote voordeel dat alle
voedingsstoffen opgenomen worden; gewone thees zijn infusies,
aftreksels van de bladeren, bij matcha drinkt men de (fijngemalen)
theeblaadjes mee op.
Hierdoor gaat niets van de voedingswaarde verloren.
De meest belangrijke elementen die smaak geven aan thee zijn:
Theeplant zelf, meerbepaald het % catechine, theanine en cafeïne, en
het gebruikte water.
|
Catechine |
geeft aan thee haar
frisse, grassig aroma en heeft samentrekkende werking (tannines)
met de kenmerkende bittere afdronk.
Ze komen vrij in water met een temperatuur vanaf 75 – 80°C.
De meeste cathechines worden geproduceerd door theeplanten
die in het volle zonlicht staan zoals de Sencha and Houjicha.
|
|
Theanine |
is zacht en zoet van
smaak, en balanceert mooi met de bitterheid van de
catechines.
Ze komen vrij in water in zowel koude als warme
temperaturen.
Theanine vindt men in jonge scheuten (Ichibancha, de eerste
pluk van het jaar) alsook Gyokuro en Matcha, die schaduwrijk
geteeld worden. |
|
Cafeïne |
is mild bitter en komt
tot zijn recht bij hogere temperaturen; koudgebrouwen
theedranken hebben daarom maar weinig cafeïne.
De cafeïneconcentratie in de soorten groene thee van hoog
naar laag:
Matcha, Gyokuro, Sencha, Houjicha, Genmaicha. |
|
Water |
De schoonheid van Japanse
thee is de complexiteit van smaak.
Alle smaken en aroma's worden in balans gebracht door het
water en als dit verstoord wordt, zal het ware karakter van
de thee niet naar boven komen.
Vooral voor karaktervolle thees zoals Gyokuro, Matcha en Sencha,
wordt ons door de Hibiki-an aangeraden om zacht water te
gebruiken.
Hun argument is dat hard water vaak te veel mineralen (o.a.
kalk in leidingwater) bevat en dit kan de smaak van de thee
eerder negatief beïnvloeden doordat één bepaalde smaak in de
thee te veel versterkt wordt. Ook als er veel kalk én bicarbonaat in
het (leiding)water zitten, ontstaat het
bekende onappetijtelijk vlieslaagje op de thee.
Evenwel willen wij
eraan toe voegen dat wij dit inderdaad onderschrijven, maar
dat deze smaakverschillen voor de gebruikelijke theedrinker
niet dadelijk opvallen.
Het is te vergelijken met het drinken van goede wijn, voor
de kenners is het nodig om deze met de juiste decorum te
brengen, de modale drinker kan perfect genieten van de wijn
zonder dat extra. |
|
|
Catechine |
Theanine |
Cafeïne |
|
Matcha |
Medium |
Hoog |
Hoog |
|
Andere
groene theesoorten |
|
Gyokuro |
|
Hoog |
Hoog |
|
Sencha
Superior |
Hoog |
|
Medium |
|
Genmaicha |
Medium |
Medium |
Laag |
|
Houijcha |
Hoog |
|
Medium - laag |
 Matcha is sencha
groene thee tot fijn poeder gemalen. In tegenstelling tot andere
thees wordt deze niet opgegoten en gezift maar wordt dit poeder met
water
tot een schuimige substantie geklopt. Je drinkt de thee volledig in
zijn geheel op, wat maakt dat je op deze manier alle voedingsstoffen
van thee opneemt.
Het kloppen gebeurt met een ‘Chasen’, een bamboekwast, die vanuit de pols krachtig in
een W wordt bewogen (dus niet gewoon op en neer slaan of in
een rondje draaien).
Er zijn twee soorten van matchabereidingen:
Usucha (lit. dunne thee) : de dagelijkse matcha, dunne substantie en
matig-krachtig van smaak – ook voor de ‘niet-geacclimatiseerde’
theedrinken zeker genietbaar en een echte aanrader om eens te proberen.
Usucha is gemaakt van matcha van jongere theeplanten.
Hoe Usucha te bereiden:
-
Zift de
Matcha
Dit maakt de smaak iets zachter en breekt de statische geladenheid
waardoor er minder klonters gevormd worden bij het kloppen;
-
Doe 1-2
scheppen Chashaku, oftewel 0.5-1 theelepel (1-2 gram), matcha in de
Chawan.
-
Giet 70cc
heet water, tussen 60 - 80°C, op de matcha;
-
Klop met
de Chasen de matcha tot een heerlijk schuimende massa.
-
Onmiddellijk serveren en drinken
Opmerking!
Belangrijk is de temperatuur van het water.
Hoe hoger, hoe meer cäfeïne en catechine dus hoe bitterder de smaak
maakt; lagere temperatuur maakt matcha zeer aangenaam om te
drinken, ook voor diegenen die niet vertrouwd zijn met de smaak van
Japanse thees.
Koicha (lit. dikke
thee): gedronken in de theeceremonie, dikke substantie
en zeer sterk; niet aan te raden voor de ‘ongeoefende ‘ theedrinker,
daar deze drank zeer bitter is. Om koicha te appreciëren is een
zeker engagement van de drinker vereist.
Koicha wordt gemaakt van de hoogste kwaliteit matcha, komende van de
ichibancha (eerste pluk van het jaar) van planten ouder dan 30 jaar.
Hoe Koicha te
bereiden:
-
Zift de
Matcha
Dit maakt de smaak iets zachter en breekt de statische geladenheid
waardoor er minder klonters gevormd worden bij het kloppen;
-
Doe 4
scheppen Chashaku, oftewel 2 theelepels (4 gram), matcha in de
Chawan.
-
Giet 50cc
bijna kokend tot kokend water (85 - 100°C) op de matcha;
-
Klop met met
de Chasen de matcha tot een heerlijk schuimende massa.
-
Onmiddellijk serveren en drinken
Dit recept werd bedacht door een anonieme theemeester; omwille van
de bijzondere status en regels (matcha mocht namelijk enkel warm
gedronken worden) werd het aanvankelijk niet
openbaar gemaakt.
|
Koud bereid |
Koud bereid - matcha
latte |
|
Deze ijsthee moet
onmiddellijk gedronken worden. |
Deze ijsthee moet
onmiddellijk gedronken worden. |
|
Smaak is zachter omdat
bij koude bereiding de cafeïne niet onttrokken wordt. |
Smaak is zachter omdat
bij koude bereiding de cafeïne niet onttrokken wordt. |
- Koel de chawan in
de ijskast
- Schep 2 chashaku
(1theelepel) gezifte matcha in de gekoelde chawan
- Giet 70cc ijskoud
water in de kom en klop tot een schuimige massa
|
- Koel de chawan in
de ijskast
- Schep 2 chashaku
(1theelepel) gezifte matcha in de gekoelde chawan
- Giet 70cc ijskoud,
gezoete melk in de kom en klop tot een schuimige massa
|
|
Matcha kan tot schuim
geklopt worden met zowel ijskoud als kokend water. |
Matcha kan tot schuim
geklopt worden met zowel ijskoude als kokende melk. |
|
